日本那些鸡肉中的“战斗鸡”

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『栈知道』是一个介绍日本料理知识的小栏目，一般会在每周二或周三或不定时更新~

没错，今天我们要说的还是“鸡”。

相信对喜爱吃鸡肉的朋友来说，一提起鸡就能立刻想到各种美食~

种类丰富的烤串儿▼

via：j-chicken.jp

鲜香浓郁的鸡肉锅▼

via：j-chicken.jp

美味可口的咖喱鸡饭▼

via：j-chicken.jp

以及小编最爱的“炸鸡”(๑´•﹃•`๑)▼

via：icook.tw

不得不说鸡为人类带来了太多美味，而在日本除了常见的鱼介类以外，鸡肉也是料理中常见的重要角色，在上周关于“鸡肉刺身”的文章中，小编为大家简单介绍了九州地区生食鸡肉的饮食文化，并提到了当地的一些“名鸡”，那么今天我们就继续上次的话题，看看日本还有哪些名鸡~

趁着鸡年快要结束了，赶紧把鸡的事情都说完吧(～￣▽￣)～ 

日本的地鸡

在日本，相信大家无论是去烧鸟店还是一些鸡肉专门店，应该经常会听说这是来自哪儿哪儿的地鸡，那么地鸡究竟是何方神鸡呢？

其实古时候日本从中国、朝鲜半岛等亚洲地区引进了主要用来作为观赏的鸡并进行饲养，到了江户时代开始盛行育种改良，因此在优良的自然环境下也诞生了很多优质品种的鸡，其中还有17种被指定为日本的“天然纪念物（稀有物，珍稀的动植物）”。到了1960年随着产量较高的小型肉用鸡被引入供给人们食用时，其中混杂了一些日本原有品种但产肉量较低的鸡，这些鸡肉因其味道鲜美而受到人们关注，于是也成为一些地区的乡土料理。

一些被指定为天然纪念物的鸡。via：j-chicken.jp

1980年以后，这些肉质美味被称为地鸡的种类依然深受人们喜爱，甚至一度爆发了“地鸡热”，受这种情况的影响1999年日本农林水产省根据食品表示法（JAS）严格制定了“地鸡肉的日本农林规格”，其中表明直至明治时期引入的38种鸡都被定义为“在来种（指在某一地域原本就存在的生物种类，与外来种对应，此处指日本本土品种的鸡）”，而血液的50%来自在来种、出生后28天采用每平方米不超过10只、放养方式进行饲养75天以上品种的鸡被称为“地鸡”。日本的地鸡肉质优良，味道鲜美浓郁，有着适度的弹性，作为和食中不可缺少的高级食材的同时，也被联合国教科文组织定义为世界非物质文化遗产。

日本地鸡的规格标准。via：j-chicken.jp

至2013年，根据农林水产省制定的“地鸡肉的日本农林规格”，在全国各地符合该标准的地鸡品种数有47种，这些地鸡平均每年的产量合计为720万羽，而根据地理环境、养殖体系、在来种血液所占比例，饲养天数等差别，分布在日本全国的地鸡也都有着各自的特色。

日本全国的地鸡分布。via：j-chicken.jp

日本的三大地鸡

而说到日本的地鸡，就一定要说一说为人熟知的“三大地鸡”了，它们分别是爱知县的名古屋交趾鸡、鹿儿岛的萨摩地鸡、以及秋田县的比内地鸡。

1、名古屋交趾鸡（名古屋コーチン，nagoyako-chin）：

名古屋的特产，以爱知县为中心饲养的“肉卵兼用鸡（鸡的种类一般分为卵用品种、肉用品种、卵肉兼用品种、观赏用品种这四种）”，名古屋交趾鸡于1905年3月10日被日本家禽协会认定为食用鸡，至今已有超过100年历史，日本记念日协会还特地把3月10日定为“名古屋交趾鸡之日”并举行庆祝活动。额…岛国还真是什么纪念日都有(˘•ω•˘)

1999年根据日本的地鸡农林规格标准将其认定为在来种，因此名古屋交趾鸡属于100%纯种地鸡，它的饲养周期在120~150天左右，是普通鸡种的2~3倍，毛色鲜明，风味浓郁，肉质鲜嫩有弹性，此外其产蛋率较高，平均每年一只名古屋交趾鸡能产蛋250个左右，鸡蛋的蛋壳呈现淡红色并可以看见白色的斑点，蛋黄色泽金黄，个头较小，口感滑嫩。

两只非常俊俏的名古屋地鸡~

via：r.gnavi.co.jp

作为名古屋的特产，当地很多料理店都会以它为食材制作好吃的鸡肉料理，下面为大家介绍两家当地的名店：

1

鳥銀本店 

地址：爱知县名古屋市中区锦3-14-22 宮木ビル1F

简介：鸟银本店位于名古屋中心，是从荣车站步行约2分钟即可到达的名古屋交趾鸡专门店，创业以来已超过40年的时间。创业开始时以“名古屋交趾鸡锅”为店内招牌，至今菜单内容也变得更为丰富，烧鸟、炸鸡翅、鸡肉刺身等鸡肉料理应有尽有，此外店内提供4900~11000日元的套餐供客人选择。店内有吧台也有单间，能边眺望和风庭院的景色，边品尝美味鸡肉料理。

鸟银本店的名物“炸鸡翅”、烧鸟、套餐、单间、店面。（滑动图片可看图）

via：tabelog.com

2

鳥開総本家 名駅エスカ店 

地址：爱知县名古屋市中村区椿町6-9 エスカ地下街

简介：鸟开总本家在全国开有11家分店，介绍的这家位于名古屋车站新干线地下街的“名駅エスカ店”。店内的名物料理是“名古屋交趾鸡炸鸡翅”，它连续三年荣获“最高奖赏”，此外店内的“特选名古屋交趾鸡亲子饭”在日本第一届丼饭大赛中，从全国47都道府县参赛的1300道丼饭中脱颖而出，荣获“金赏奖”，米饭使用山形县稻米加入少量糙米混合，严选九州柴鱼片煮制的高汤调味，配上肉质胶弹的名古屋交趾鸡腿肉、以及恰到好处的滑嫩半熟鸡蛋、浓郁鲜香的蛋黄，看到就让人流口水呀~

鸟开总本家的炸鸡翅、亲子饭、炸鸡套餐、菜单、店内环境。（滑动图片可看图）

via：tabelog.com

2、萨摩地鸡（さつまじどり，satsumajidori）：

鹿儿岛的特产，在上一篇的鸡肉刺身中我们也提到它与黑萨摩鸡、萨摩斗仔鸡都是鹿儿岛有名的地鸡品种，当地人民经常把它们做成鸡肉刺身来食用。萨摩地鸡在2005年食肉产业展的“地鸡铭柄鸡食味竞赛”中获得“最优赏”。

1943年被指定为天然纪念物的原种萨摩鸡，在鹿儿岛县畜产试验场自1990年开始与原产自美国的罗德岛红鸡（Rhode Island Red）进行了约为12个世代的杂交、选拔才有了如今优质的萨摩地鸡。萨摩地鸡的饲养周期在120~150天左右，肉质鲜嫩，口感紧致有弹性，并且含有适度的水份和脂肪，富含氨基酸，此外鸡肉带有甜味也是萨摩地鸡的一大特征。

萨摩地鸡。via：wanwan.com.tw

接下来介绍鹿儿岛当地的两家萨摩地鸡料理店：

1

地鶏料理みやま本舗 霧島店 

地址：鹿儿岛县霧岛市霧岛田口1611-10

简介：1991年开业的主要标签为居酒屋、鸡肉料理、乡土料理的店，店内使用萨摩地鸡制作的刺身会搭配创业以来自家秘制的酱汁一同提供，同时还有酱烧、盐烧以及特色樱岛熔岩烧（指的是使用店内专门的樱岛熔岩板烤制）等方式制作的鸡肉料理，当然炸鸡、鸡饭等也应有尽有。

みやま的樱岛熔岩烧鸡肉、鸡肉刺身、酱汁、炸鸡、店内。（滑动图片可看图）via：tabelog.com

2

薩摩地鶏 とりはな 

地址：鹿儿岛县鹿儿岛市中央町2-23

简介：这家是主营鸡肉料理的居酒屋，同样是使用优质的萨摩地鸡为主要食材，制作成鸡肉刺身、烧鸟、南蛮鸡、鸡饭等。

とりはな的烧鸟、鸡肉刺身、南蛮鸡、店面。（滑动图片可看图）

via：tabelog.com

3、比内地鸡（ひないじどり，hinaijidori）：

秋田县的特产，自古以来主要在秋田县北部比内地方饲养的鸡被称为比内鸡，1942年被指定为天然纪念物，原种的比内鸡的肉质与山鸡相似、味道较好，但与其他品种的鸡相比繁殖率较低、生长缓慢、易生病、而且对环境也很敏感，虽然比内鸡是个矫情的品种，但为了能品尝到它的美味，秋田县畜产试验场于1973年开始选拔优质的雄性比内鸡与上述中的罗德岛红鸡进行交配，由此产生了第一代的比内地鸡。

比内地鸡相对于普通地鸡来说有着更高的标准，除了血统，饲养面积一平米不能超过5只，饲养周期上来说雌性要在150天以上，雄性要在100天以上。由此条件下生长的比内地鸡其特点是没有多余脂肪，味道鲜美，肉质紧致弹牙，即使过度烤制肉质依然能保持柔软口感，同时制作成秋田县北部发明的名物料理“米棒锅（きりたんぽ鍋，kiritanponabe）时更是堪称一绝。

比内地鸡。via：tokyo-calendar.jp

米棒锅：将煮熟的白饭捏成像米肠一般的长条状，插入竹棒进行烤制，烤好的米棒不仅可以刷上味噌酱料包海苔直接吃，也可以切成块状，和放有牛蒡、菇类、葱段、魔芋丝和比内地鸡的锅中一起煮。

via：sohu.com

下面再为大家介绍两家当地能品尝到比内地鸡的名店：

1

酒盃 

地址：秋田县秋田市山王1-6-9

简介：秋田本地十分受欢迎的居酒屋，店内提供秋田当地的地酒及田舍料理，还有手打荞麦面，除此以外使用本地特色的比内地鸡制作而成的烧鸟、亲子饭、玉子烧等都非常美味，广受好评。

酒盃 的玉子烧、石烧鸡肉，烧鸟，鸡肉刺身，亲子饭。（滑动图片可看图）

via：tabelog.com

2

秋田比内地鶏や 

地址：秋田县秋田市中通7-2-1 トピコ３Ｆ

简介：这家店内的特色是价值1380日元的“究极的亲子饭”，色泽诱人，味道鲜美，能够完全体会到比内地鸡的美味，此外店内也提供独具当地特色的米棒锅，以及用比内地鸡熬制的汤汁搭配乌冬面等。

秋田比内地鶏や的亲子饭、鸡肉丸汤、烤鸡腿肉、米棒锅（滑动图片可看图）

via：tabelog.com

其他的一些地鸡铭柄鸡

而除了上述的三大地鸡之外，我们也经常能听到“铭柄鸡”这个词，根据日本农林水产部的定义，铭柄鸡是指其父母要比普通地鸡更为出色的食肉专用种鸡，并且其饲养方式也与普通品种更加讲究，上市时还要标明以下信息：

1

国产铭柄鸡的名称及品名（鸡腿、胸脯肉等部位名称）

2

原产地（饲养地）

3

生产方式（1.鸡种、交配方式 2.发货日期、鸡的年龄 3.饲料內容）

4

重量

5

消費期限和保质期

6

保存方法

7

生产商的姓名及地址

如今在日本全国地鸡中的铭柄鸡种类繁多，接下来就为大家简单介绍三种：

1、奥久慈军鸡（okukujishamo）：

奥久慈军鸡是来自茨城县西北部的奥久慈地区的山林里培育的地鸡，产量较少，曾在日本的“全国特殊鸡味品评会”中取得冠军。奥久慈军鸡使用优质的饲料、谷物和蔬菜来进行饲育，并让他们在宽广的鸡舍中运动，同时其血缘中有军鸡的基因，因此鸡肉脂肪较少，富有弹性，另外，奥久慈军鸡培育时间为公鸡约125天、母鸡约155天，比平常鸡种多三倍，所以肉质鲜美，无论是烹煮或是烧烤都相当适合，是日本代表性的鸡种。

奥久慈军鸡。via：ibaraki-shokusai.net

另外，银座米其林一星的烧鸟店バードランド（Birdland）就一直坚持使用产量较少的奥久慈军鸡为食材，制作成烧鸟的奥久慈军鸡肉质紧致不油腻，鸡骨熬汤味道更是鲜美，优质的鸡肉配以店家精心调制而成的酱汁，使用优质的纪州备长炭配合料理人精湛的手艺进行烤制而成的烧鸟，深受人们喜爱。

Birdland地址：东京都中央区银座4-2-15 塚本素山ビルＢ１Ｆ

via：tabelog.com

店内烧鸟。via：restaurants-guide.tokyo

2、阿波尾鸡（awaodori）：

阿波尾鸡是在日本德岛县丰富的自然环境下养育而成的鸡，是阿波地鸡与白洛克鸡交配而成，1990年开始进入市场，2001年被认定为地鸡，并根据德岛有名的阿波舞为其命名，其产量位居日本第一，也是日本具有代表性的鸡肉品种。阿波尾鸡从外形上看鸡冠笔直，尾巴也很可爱，做成料理时肉质口感好，低脂味浓，无论什么烹饪方式都能品尝到它的美味。

阿波尾鸡。via：3.bp.blogspot.com

当然，在德岛县以阿波尾鸡为食材的料理店也有很多，其中“一鴻”的“带骨阿波尾鸡”以及“鳥巣亭”的“阿波尾鸡鸡排”也分别是两家店中非常有特色的料理。

一鴻店内信息。via：taptrip.jp

“一鴻”的“带骨阿波尾鸡”。via：taptrip.jp

鳥巣亭店内信息。via：taptrip.jp

阿波尾鸡鸡排。via：taptrip.jp

3、东京军鸡（tokyoshamo）：

江户初期传入日本的军鸡主要用来观赏使用，在我们之前亲子饭的文章中提到的于1760年创业的军鸡料理专门店、也是亲子饭的发祥店的“玉ひで （tamahide）”用东京军鸡制作的军鸡锅就曾倍受人们喜爱，1984年东京都畜产试验场将雄性军鸡与雌性罗德岛红鸡进行交配得到了如今的东京军鸡。东京军鸡的饲养环境遵循饲养地鸡的基本原则，此外在饲养周期上，雄性东京军鸡一般在150天以上，雌性东京军鸡视其情况最长有饲养270天，总体来说东京军鸡的口感清爽，脂肪较少瘦肉多，蛋白质含量丰富，肉质鲜美有弹性。

东京军鸡。via：r.gnavi.co.jp

而在东京使用东京军鸡为食材的店也有很多，除了上述中的“玉ひで （tamahide）”，还有位于根津的“鶏はな”，店内会用昆布将鸡肉包住保存腌制后进行烤制，昆布的鲜味与鸡肉的香味相得益彰。另外还有位于西荻窪的人气拉面店“麺尊RAGE”，店内名物是“军鸡拉面”，汤底是使用军鸡和鸡骨、苹果、洋葱等食材低温长时间熬制的高汤，味道鲜美清香，搭配拉面一同享用，一碗便可体会到东京军鸡的鲜香滋味。

鶏はな的“昆布腌渍烤鸡肉”。店铺地址：东京都文京区根津1-27-1 第二高野ビル2F。via：bilibili.com

麺尊RAGE的特制军鸡拉面。店铺地址：东京都杉並区松庵3-37-22

via：tabelog.com

当然，除了上述的品牌地鸡以外，在日本还有很多优质品种的鸡，在我们之前烧鸟榜单中提到的一些名店中还会使用福岛县的“伊达鸡”、伊豆的“天城军鸡”，还有上篇鸡肉文章中提到的鹿儿岛黑萨摩鸡、宫崎地头鸡、萨摩斗仔鸡等等，而它们的共同点都是肉质鲜嫩富有弹性，味道浓郁可口，堪称鸡肉界的“战斗鸡”，所以建议爱吃鸡肉并且有机会去日本吃吃吃的朋友们一定不要错过它们~

最后，看了这么多鸡肉料理的小编可以说是很饿了…

“

最后的最后，小编为大家整理了我栈之前一些关于“鸡”和“鸡蛋”的文章，晚上没吃鸡的伙伴们可以看文充饥~

”

日料栈

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